Le prime bottiglie compaiono sugli scaffali alla fine di ottobre, spesso vicino alle castagne. Il vino novello è il vino dell’annata appena vendemmiata, e in molte case accompagna l’11 novembre, il giorno di San Martino, quando secondo il proverbio «ogni mosto diventa vino».
Non è però soltanto un vino giovane. In Italia per chiamarlo così bisogna seguire regole precise, a cominciare dalla data in cui si può vendere.
Una data fissata per legge
Il novello non può essere messo in commercio prima delle 00:01 del 30 ottobre dell’anno della vendemmia. La data è stata decisa con un decreto del ministero dell’Agricoltura del 2012, che ha anticipato il vecchio limite del 6 novembre. Le bottiglie vanno riempite entro il 31 dicembre dello stesso anno.
Il nome, poi, non lo può usare chiunque: è riservato ai vini a denominazione di origine o a indicazione geografica il cui disciplinare lo preveda.
Il segreto è nell’uva intera
Quello che rende diverso il novello è il modo in cui nasce. Per un rosso tradizionale l’uva viene pigiata e il mosto fermenta insieme alle bucce. Per il novello, almeno il 40% del vino deve arrivare dalla macerazione carbonica.
In pratica, i grappoli interi vengono chiusi in grandi vasche piene di anidride carbonica, senza ossigeno. Lì, per qualche giorno, la fermentazione comincia dentro ogni singolo acino. Poi l’uva viene pressata e la fermentazione finisce come di consueto. Il resto del vino può essere fatto nel modo tradizionale, e alcuni produttori arrivano al 100% di macerazione carbonica.
Che cosa si sente nel bicchiere
Questo metodo dà un vino di colore rosso violaceo, profumato di frutta fresca, fragola, lampone, ciliegia, a volte banana. È poco tannico, cioè lascia la bocca meno «asciutta» di un rosso invecchiato, ed è morbido e facile da bere. Per legge deve avere almeno l’11% di alcol e non più di 10 grammi di zuccheri residui per litro.
Si serve leggermente fresco, intorno ai 14-16 gradi, e sta bene con le caldarroste, i salumi, le zuppe di legumi e i formaggi non troppo stagionati.
Perché va bevuto presto
Il punto di forza del novello, la frutta fresca, è anche il suo limite. Quei profumi non sono fatti per durare: il novello non è un vino da invecchiamento e dà il meglio di sé nei primi mesi, in genere entro la primavera successiva. Dopo, si spegne e diventa piatto. Comprarlo per tenerlo in cantina, insomma, non ha senso.
San Martino e le botti aperte
Il legame con l’11 novembre è più antico del novello. Nel calendario contadino San Martino chiudeva l’annata agricola: i raccolti erano finiti, si rinnovavano i contratti dei campi e si assaggiava per la prima volta il vino nuovo, spillato dalle botti. In molti paesi è ancora il giorno delle castagne arrostite in piazza e delle cantine aperte, e il novello si è inserito naturalmente in questa tradizione.
Il cugino francese
L’idea non è italiana. Il modello è il Beaujolais nouveau, il vino novello francese, che per tradizione arriva in vendita il terzo giovedì di novembre: quest’anno sarà il 19. Da noi il novello ha avuto il suo momento di gloria negli anni Ottanta e Novanta, poi la produzione si è ridotta, ma resta legato alle feste d’autunno.
Un bicchiere, non di più
Anche il vino della festa resta una bevanda alcolica. Nel 2023 l’ufficio europeo dell’Organizzazione mondiale della sanità ha ricordato che non esiste una quantità di alcol sicura per la salute: il rischio cresce con le quantità. Il novello, dolce e facile da bere, è proprio il tipo di vino che si finisce senza accorgersene. E se c’è da guidare, il bicchiere resta vuoto.
