Il gesto ormai è diventato comune: si trova un fungo ai piedi di un albero, si tira fuori il telefono, si scatta una foto e un’applicazione restituisce un nome, spesso con una percentuale di sicurezza accanto. Sembra una garanzia. Per chi lavora negli ispettorati micologici è diventata invece una delle prime cause di guai.
In Toscana, nell’autunno del 2025, i micologi delle Asl hanno parlato apertamente di app «inaffidabili». La Regione Piemonte ha segnalato intossicazioni gravi in persone che avevano riconosciuto i funghi con il telefono, con un chatbot o con un programma di intelligenza artificiale. L’agenzia francese per la sicurezza alimentare parla di «alto rischio di errore».
Dove sbaglia una foto
Per riconoscere un fungo con certezza un micologo non si ferma al cappello. Guarda le lamelle e come si attaccano al gambo, la base del gambo che spesso resta sotto terra, l’anello, l’odore, il colore che prende la carne quando si taglia, a volte persino le spore al microscopio.
Una fotografia vede solo una parte di questi dettagli, e spesso la meno utile. Molti funghi velenosi hanno un sosia commestibile quasi identico a colpo d’occhio, e la differenza sta proprio in ciò che una foto dall’alto non mostra.
Il fungo dell’olivo
Il caso toscano è un buon esempio. Circa il 30% delle persone finite in pronto soccorso aveva mangiato l’Omphalotus olearius, il fungo dell’olivo: arancione, a forma di imbuto, molto simile al galletto, che invece è un ottimo commestibile. Il primo però cresce a ciuffi su ceppi e radici degli alberi, il secondo spunta dal terreno. È un dettaglio che si nota sul posto, non in un’immagine ritagliata.
L’Omphalotus provoca vomito e diarrea violenti poche ore dopo il pasto. Brutto, ma raramente pericoloso per la vita. Il problema serio sono altre specie.
Vent’anni di dati da Niguarda
Il Centro antiveleni dell’ospedale Niguarda di Milano ha analizzato le consulenze per sospetta intossicazione da funghi fra il 1998 e il 2017: oltre 12.800 casi clinici, più di 18.000 persone se si contano i commensali. In 85 casi su 100 i funghi non erano mai stati mostrati a un micologo.
Il dato che sorprende di più riguarda le specie. Fra gli episodi con un solo fungo responsabile, al primo posto ci sono i porcini (29%) e al secondo i chiodini (21%). Non perché siano velenosi, ma perché sono i più raccolti e spesso mangiati crudi, in quantità eccessive, poco cotti o non più freschi. I chiodini, in particolare, vanno sbollentati per 15-20 minuti, buttando via l’acqua.
Poi ci sono le amatossine, le sostanze dell’Amanita phalloides e di poche altre specie. Nei vent’anni studiati hanno colpito 637 pazienti: 40 sono morti e 19 hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato. L’80% di chi non ce l’ha fatta era arrivato in ospedale dopo più di 24 ore.
Perché il tempo conta
Con i funghi più pericolosi i sintomi non arrivano subito. Possono comparire dopo sei ore o più e somigliano a una gastroenterite: vomito, diarrea, crampi. Molti aspettano che passi, mentre il fegato si sta già danneggiando.
Chi sta male dopo aver mangiato funghi raccolti da sé, anche il giorno dopo, deve andare in pronto soccorso portando con sé gli avanzi, gli scarti della pulizia o almeno una parte dei funghi crudi. Servono a capire subito con quale specie si ha a che fare.
L’alternativa gratuita
In molte Asl esiste l’ispettorato micologico, dove si portano i funghi raccolti per farli controllare da un esperto. Il servizio è gratuito e in autunno spesso funziona su prenotazione. Bambini e donne in gravidanza, secondo le indicazioni del Ministero della Salute, i funghi spontanei farebbero meglio a evitarli del tutto.
